آگاهی، نگرش و عملکرد نانوایان شهر تهران در مورد جنبه‌های مختلف تولید نان

سابقه و هدف: آگاهی، نگرش و نحوه عملکرد نانوایان، یعنی تولیدکنندگان مستقیم نان، از جمله عواملی است که می‌تواند بر کیفیت و میزان ضایعات آن موثر باشد. در راستای تلاش برای شناخت علل ضایعات بالای نان در کشور، این مطالعه با هدف ارزیابی آگاهی، نگرش و عملکرد نانوایان شهر تهران در زمینه تهیه، نگهداری و مصرف نان انجام شد. مواد و روش‌ها: مطالعه روی 472 نانوا (شاغل در236 نانوایی) در شهر تهران انجام شد. انتخاب نانوایی‌ها با روش تصادفی به تناسب جمعیت مناطق 19 گانه شهر تهران صورت گرفت. ابزار مطالعه، پرسشنامه‌ای بود که برای ارزیابی KAP نانوایان در ابعاد مورد بررسی به کار گرفته شد. یافته ها‌: بیشتر نانوایان از شرایط مناسب نگهداری آرد (2/78% )، ضرورت ارزیابی کیفیت آرد (78%)، اهمیت اضافه نکردن جوش شیرین در تهیه خمیر، به ویژه درمورد نان سنگک و نان‌های ماشینی( 99% ) مناسب‌ترین ظرف تخمیر ( 72% ) و روش‌های مناسب پخت نان ( 74% ) آگاه بودند. در مورد خمیر ترش و خمیر مایه، موارد پاسخ‌های صحیح نانوایان کمتر از 50% بود. نگرش نانوایان در مورد کاربرد خمیر ترش و تخمیر در بیش از دوسوم موارد، منفی بود. بیش از 50% نانوایان از ظاهر نان فعلی، راضی نیستند و قیمت را با توجه به کیفیت آن، بالا می‌دانند. 24% نانوایان، فرایند دو مرحله‌ای تهیه نان را می‌شناسند، اما 5/41% آنها این روش را بهتر نمی‌دانند. نگرش نانوایان در مورد جنبه‌های مختلف مواد اولیه، تهیه و پخت نان با سطح سواد و سابقه کار آنان رابطه معنی‌دار داشت، اما با سن نانوا رابطه معنی‌داری را نشان نداد. از نظر عملکرد، 25درصد نانوایان در تهیه نان از جوش شیرین استفاده می‌کردند و در 34% موارد نیز کاربرد جوش شیرین از دیدگاه پرسشگر، نامشخص ارزیابی شد. با وجود نگرش ممتنع (39%) یا موافق (27%) نانوایان در مورد کاربرد و نحوه نگهداری خمیر ترش، در عمل 55-45% اصلا از مخمر صنعتی یا خمیر ترش در تهیه نان استفاده نمی‌کردند. مصرف جوش شیرین به طرز معنی‌داری با نوع نانوایی ارتباط داشت و به ترتیب در نانوایی‌های بربری، لواش و تافتون، بیشترین موارد مصرف و در سنگک و فانتزی کمترین موارد مشاهده شد. نتیجه گیری: به نظر می‌رسد که نانوایانِ مورد مطالعه در مورد فرایند تهیه و تخمیر نان، سطح آگاهی پایینی داشتند و از روش‌های مناسب آماده سازی خمیر و پخت نان اطلاعات کافی نداشتند. آموزش این گروه در مورد روش‌ها و استانداردهای مناسب، ضرورت دارد. علاوه بر ارتقای آگاهی، برای بهبود عملکرد نانوایان، ایجاد شرایط مناسب، از جمله بهبود مواد اولیه و امکانات پخت، ضروری است.